Februar 2021

Im Leben von Özlem Sarı und Bereketli Eller geht es um ein ganz besonderes Gemüse: um die lila Zwiebel. Sie ist samtweich, großzügig saftig und verführerisch süßlich im Geschmack – kein Vergleich zu den scharf beißenden-Tränenzieher-Zwiebeln, die es sonst im Supermarkt gibt. Hier, auf der türkischen Halbinsel Kapıdağ im Nordwesten Anatoliens, die sich in das Marmarameer in der türkischen Provinz Balıkesir erstreckt, gibt es die idealen Voraussetzungen für den Anbau: Die Zwiebeln lieben warmes Sommerwetter, viel Licht und einen lockeren, humusreichen Boden.

Die tieflilafarbene Kapıdağ-Zwiebel wird in der Regel roh gegessen und ist sehr begehrt bei türkischen Feinschmeckern. Für Özlem und Bereketli der Frauen-Kooperative „Fruchtbare Hände“ ist die Ernte weitaus mehr als nur Arbeit. Sie haben eine besondere Beziehung zu ihren Zöglingen. Sie bauen nicht nur Zwiebeln an, sondern ein türkisches Kulturgut – und sie sind stolz darauf. Mit viel Respekt drehen sie die Zwiebeln vorsichtig aus dem Boden und streichen zart die Erde von den feinen Zwiebeln. Genau betrachtet sind die glattmarmorierten Kapıdağ-Zwiebeln ein Kunstwerk der Natur. Und nur die allerschönsten schaffen es in die türkischen METRO Filialen.

Die lila Zwiebel

Mehmet Nesim Sezer betreibt das kleine Restaurant By Çöpşiş in Istanbul. Heute ist er unterwegs zu seiner METRO Filiale in Ümraniye. Dort ist er Stammkunde und wird wie ein alter Freund begrüßt. Die Mitarbeiter wissen genau, wonach er sucht: „Mehmet, heute ist Dein Glückstag. Wir haben gerade eine neue Lieferung Kapıdağ-Zwiebeln bekommen.“ Mehmet strahlt. Auf der Karte steht mit „acılı ezme“ eine traditionelle scharfe Paste aus seiner Heimat Diyarbakır. Das Rezept hat schon seine Großmutter zubereitet. Wenn er den Salat probiert, kommen ihm die Tränen hoch – nicht, weil die Zwiebeln in den Augen beißen, sondern weil er sich an seine Kindheit und an seine „Nine“, seine Oma, erinnert.

Mehmets Gäste lieben den Salat und das Geheimnis kennt nur er: tiefviolette Zwiebeln und eine in der Gegend hergestellte scharfe Chili- und Tomatenpaste, die er nur hier findet. „Wenn Du acılı ezme zubereitest, dann komme ich in Dein Restaurant“, sagt der METRO Mitarbeiter. „Hast Du es schon mal mit Granatapfelmolasse probiert? Dann wird es noch raffinierter.“ Mehmet schätzt den besonderen Einsatz der Mitarbeiter, die Gastronomie mit Haut, Haaren und mit dem Gaumen leben. Sie identifizieren sich mit ihrem Arbeitgeber. Das zeigt sich auch in den Auszeichnungen: Seit 2018 hat METRO Türkei jedes Jahr die prestigeträchtige Auszeichnung „International Top Employer“ erhalten.

„Es ist der Stolz, die Leidenschaft und das Engagement unserer Produzenten und Kunden, die uns täglich antreibt“, sagt Neslihan Saydan. Neslihan ist seit 10 Jahren Marktleiterin bei METRO.

Als METRO vor 30 Jahren die ersten Filialen in der Türkei eröffnete, verbrachten die meisten Besitzer und Köche von Restaurants, Cafés und Hotels viel Zeit auf den Märkten und in kleineren Lebensmittelläden. Das gehört zur türkischen Kultur.

Doch mittlerweile ist für viele Gastronomen METRO die erste Anlaufstelle geworden. Das hat Gründe: „Wir wollten von Anfang an als türkischer Großhändler wahrgenommen werden”, erklärt Neslihan. „Unser Ziel ist es, die Vergangenheit zu bewahren, die Gegenwart zu ehren und alle Beteiligten auf die Zukunft vorzubereiten.” Das zeigt sich in METROs Engagement für den türkischen Gastronomiesektor und das Streben nach konsistent hohen Standards, bester Qualität und in der Unterstützung lokaler Anbieter und Produzenten wie die Frauen-Kooperative von Kapıdağ mit ihren lila Zwiebeln.


Neslihan Saydan

Neslihan Saydan, Marktleiterin bei METRO Türkei

Das Geheimnis des Erfolgs der METRO Türkei liegt im integrierten Geschäftsmodell: „Alle Entscheidungen und Prozesse orientieren sich an einem Ziel. Wir wollen Partner unserer Kunden sein und gemeinsam mit ihnen die wirtschaftliche, ökologische, soziale und kulturelle Entwicklung der Türkei fördern“, erklärt Neslihan. Dementsprechend versteht sich die METRO Türkei als enger Partner der Gastronomie und der Produzenten, um Lösungen und Produkte für das gesamte türkische Gastro-Ökosystem anzubieten.

Dabei sind Produzenten weitaus mehr als gesichtslose Handelspartner. Denn gerade die lokalen Produzenten wie Özlem Sarı und Bereketli Eller bilden die DNA der türkischen Genusskultur. Und diese gilt es zu schützen: Gegen austauschbare, „seelenlose“ Produkte engagiert sich METRO Türkei für den Bestand und die Vielfalt des türkischen Lebensmittelerbes. Ein Mosaikstein dabei ist der Erhalt und der Schutz von lokalen Erbstücksamen wie zum Beispiel der violetten Zwiebel aus Kapıdağ, die Seyit und Gülpembe, Tomaten aus der Mittelmeer-Region, die Dolchpaprika, die südanatolische Wassermelone aus Diyarbakır und traditionelle Kartoffelarten.

Dahinter steckt ein großer, ambitionierter Plan: METRO Türkei will die geografische Angabe der ursprünglich und unter natürlichen Bedingungen angebauten Produkte schützen und so die lokalen Produzenten und die nationale Wirtschaft stärken.

Nachhaltigkeit beginnt auf den Feldern und in den Produktionsstätten der lokalen Produzenten. Mit verschiedenen Maßnahmen wie Schulungen und in gemeinsamen Projekten erklären Experten von METRO Türkei wie die Produzenten das von ihren Familien weitergegebene Saatgut bewahren und mit nachhaltigen landwirtschaftlichen Methoden mehr Ertrag erzielen. Das erhöht die Absatzchancen und sichert das wirtschaftliche Überleben.

Nach dem Umsetzen der erforderlichen Maßnahmen erhalten Landwirte das „GLOBAL G.A.P.“-Zertifikat für „gute landwirtschaftliche Praxis“. Damit wird den Teilnehmern bestätigt, dass ihre Anbaumethoden weder Tieren noch der Natur schaden. Gleichzeitig wirkt das Zertifikat als Türöffner für den Export in andere Länder. Auch Özlem Sarı will sich nun um das Zertifikat bemühen: „Wir haben schon immer nachhaltig angebaut. Aber wir wären nie auf die Idee gekommen, das mit einem Zertifikat zu beweisen. Ein guter Impuls von METRO!“

Um das kulturelle türkische Erbe langfristig zu erhalten, startete METRO Türkei im Jahr 2012 das Projekt „Geographically Indicated Products“. Die geografische Herkunftsbezeichnung ist mehr als eine Marketingmaßnahme. Es schützt die türkischen Produzenten vor unlauterem Wettbewerb und erhöht das lokale und globale Bewusstsein für Delikatessen aus der Türkei. Der Beweis liegt in den Regalen: 98 Prozent der angebotenen Produkte stammen aus der Türkei. Zudem fördert METRO lokale Produkte. Je nach Jahreszeit bietet METRO mehr als 160 registrierte und angemeldete Produkte mit geografischer Herkunftsbezeichnung an. Auf Initiative von METRO kochen über 120 türkische Gastronomen bereits mit den geografisch markierten Produkten.

„Wir fördern lokale Projekte, aber wir drehen auch an großen Rädern, wenn es sich lohnt. Deswegen haben wir in den Jahren 2018 und 2019 den ‚Istanbuler Gipfel für geografische Herkunft‘ organisiert und alle wichtigen Entscheider an den Tisch gebracht", erklärt Sinem Türüng, Geschäftsführerin von METRO Türkei. Zu den einflussreichen Teilnehmern zählten unter anderem das türkische Patentamt, die Union der Kammern und Warenbörsen der Türkei (TOBB), das Handelsministerium, das Ministerium für Kultur und Tourismus sowie die Handelskammer Istanbul.

Es lohnt sich, wenn viele am selben Strang ziehen: Mittlerweile sind über 470 Produkte mit geografischer Herkunft in der Türkei registriert. Darunter die Aprikose aus Malatya, die Feige und Kastanie von Aydın, die Orange von Finike, die Sultaniye-Traube aus der ägäischen Region, die schwarze Feige von Bursa und der Knoblauch aus Taşköprü. Mindestens ein Drittel der gekennzeichneten Produkte bietet METRO an. In den Jahren 2018 und 2019 exportierte die METRO Türkei insgesamt 7.500 Tonnen geografisch gekennzeichnete und lokale Produkte in 10 Länder, in denen die METRO tätig ist.

Sinem Türüng

Sinem Türüng, Geschäftsführerin von METRO Türkei

Die türkische Esskultur mit ihren Einflüssen aus der Mittelmeerregion, der Ägäis, Mittelasien, Levante, Balkan, Persien und der arabischen Kochkultur gehört zu den spannendsten Küchen der Welt. Die Gerichte sind vielfältig und ideenreich. Nur die besten und frischesten Zutaten kommen in die Töpfe und Pfannen. „Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, die vielen, von Generationen weitergegebenen Rezepte und die türkischen kulinarischen Kniffe an eine neue Generation weiterzugeben", sagt Maximilian J. W. Thomae, verantwortlich für Gastronometro.

METRO ist eng vernetzt mit der lokalen „Koch-Community“. Unter dem Dach des „METRO Kültür“-Verlags vertreibt sie eine eigene Zeitschrift und veröffentlicht viele Gastro-Bücher - und das sehr erfolgreich: METRO Kültür mit ihren Veröffentlichungen gewann bereits zwölfmal den „Gourmand World Cookbook Award“, den „Oscar“ der Weltkochbücher.

Maximilian J. W. Thomae

Maximilian J. W. Thomae, Gastronometro

Das im Jahre 2015 in Istanbul am METRO Hauptstandort eröffnete „Gastronometro“ bedeutete für METRO Türkei ein wichtiger Meilenstein. Auf einer Fläche von 1.700 Quadratmetern ist eine einzigartige türkische Gastronomie-Welt entstanden. Im Schulungs-, Entwicklungs- und Veranstaltungszentrum teilen Ausbildungsköche unter der Leitung von Maximilian J. W. Thomae neue Methoden sowie traditionelle und ausgefallene Rezepte der türkischen Küche. Mit seinen innovativen Ansätzen gehört er zu den führenden Chefs des Landes. Immer wieder beehren weltberühmte Köche mit Michelin-Sternen das Gastronometro. Auch die Zusammenarbeit mit dem Baskischen Kulinarischen Zentrum und dem Écol Hôtelière de Lausanne bringt spannende Impulse für die aufgeschlossenen türkische Köche.

Das Besondere am Gastronometro ist die Ausrichtung aller Aktivitäten an die Bedürfnisse des gesamten Sektors – von Mitarbeitern, Köchen bis zu Lieferanten; von Restaurant- und Hotelbesitzern bis hin zu Gourmets. Doch im Gastronometro wird nicht nur gekocht, sondern auch geforscht: Mitarbeiter führen Verkostungs- und Produktküchentests durch und experimentieren mit der Molekularküche, innovativen Nahrungspaarungen und ausgefallenen Rezept- und Menükombinationen. Zudem werden im Gastronometro junge Chefs ausgebildet.

Uneingeschränkter Respekt: Bei METRO in der Türkei gilt das für alle Lebewesen. „Eine nachhaltige Tierzucht und Tierschutz hat für uns oberste Priorität. Alle Fleischprodukte stammen von Tieren, die nach den höchsten Qualitätsstandards gezüchtet, geschlachtet und verpackt werden", erklärt Sinem Türüng. Dazu gehört auch, dass erfahrene Tierärzte die Fleischfarmen und Geflügelzuchtbetriebe regelmäßig vor Ort prüfen. Ein im Jahr 2012 gestartetes Projekt konzentriert sich auf die Schulung und Umsetzung einer käfigfreien Eierproduktion.

Im Jahr 2014 initiierte METRO das Projekt „Rückverfolgbarkeit bei rotem Fleisch“. Dazu entwickelte das Unternehmen mit „METRO Tracking“ eine Barcode-Anwendung, die in allen Filialen zur Verfügung steht. Kunden scannen im Laden den Barcode und können den gesamten Weg des Fleisches vom Bauernhof bis zu ihrem Einkaufswagen verfolgen. Seit 2020 kommt das Strichcodesystem GS1-128 nach internationalem Standard zum Einsatz. METRO ist das erste türkische Unternehmen, das auf Rechnungen den gesamten Prozessweg der frischen Schlachtprodukte und vakuumierten Fleischprodukte vom Bauernhof bis zum Regal dokumentiert. Auch Mehmet Nesim Sezer, der Gastronom aus Istanbul, hat METRO Tracking bereits ausprobiert: "Meine Gäste schätzen es, wenn ich Ihnen genau sagen kann, woher das Fleisch auf dem Teller kommt. Alle fühlen sich besser und das Geschäft profitiert auch davon.“

Nicht nur durch COVID-19 verändert sich das Konsumentenverhalten. Vor Jahren investierte METRO Türkei in ein ausgefeiltes 24-Stunden-Versandnetzwerk mit Online-Diensten. Mitarbeiter in 192 Fahrzeugen liefern in den frühen Morgenstunden die in der Nacht abgeholten Produkte in 66 türkische Provinzen aus. Dadurch sichern sie die Kühlkette und verhindern so Produktverluste und Produktverschwendung.

Das Einkaufen erleichtern und beschleunigen: Mit der App „METRO Türkiye“ bekommen Kunden jederzeit und überall Zugriff auf den aktuellen Katalog und auf Angebote, können Ausgaben und Rechnungen überwachen und den Einkauf im Voraus planen. Noch einen Schritt weiter geht die neue „METRO Fast“-Anwendung, die bereits in 37 türkischen METRO Läden im Einsatz ist: Mit der Anwendung können Kunden bezahlen, ohne in Warteschlangen an den Kassen zu stehen.

Die Erkenntnisse und technischen Möglichkeiten gibt METRO auch an die Kunden weiter. Schließlich ist die Digitalisierung für den hart umkämpften Lebensmittel- und Getränkesektor von großer Bedeutung. Sinem Türüng: „Als zuverlässiger Geschäftspartner wollen wir unseren Kunden bei allen Schritten zur digitalen Transformation zur Seite stehen".

Über das Tochterunternehmen Hospitality Digital bietet METRO digitale Lösungen und Innovationen für Gastronomen an. Auch Mehmet Nesim Sezer hat bereits DISH-Tools (Digital Innovations and Solutions for Hospitality) im Einsatz: „Die DISH-Plattform hat mir geholfen, mein Restaurant By Çöpşiş digital sichtbarer zu machen und Reservierungen online anzunehmen. Mit den verschiedenen Tools von DISH kann ich meine Betriebskosten senken und die Effizient steigern. Ich habe endlich einen guten Überblick über die Kosten für meine Gerichte, Zutaten und weiß immer genau, was ich kaufen muss“, erklärt Mehmet.

METRO Türkei steht auch in sehr schwierigen, für existenzbedrohenden Zeiten zu ihren Kunden. Im April 2020 startete METRO Türkei das “Küçük İşletmem İçin”-Projekt und unterstützte damit über 5.000 Gastronomiebetriebe. Zusammen mit verschiedenen Organisationen und Lebensmittelherstellern baute METRO eine Plattform auf, die Restaurants und Hotels mit größeren Betrieben zusammenbrachte. Diese spendeten ihre Produkte an die Restaurants. Darüber wurden einige der Restaurants mit der Zahlung einer Monatsmiete, der Nebenkosten und der Zahlung des Lohns für zwei Mitarbeiter entlastet.

Das Restaurant "By Çöpşiş in İstanbul" nimmt am Programm "Küçük İşletmem İçin" teil. (Video nur auf Türkisch verfügbar)

METRO Türkei beweist eindrucksvoll, dass sich mit viel Fingerspitzengefühl, Mut und Respekt für alle Beteiligten ein Weg einschlagen lässt, der die Chancen der Globalisierung und Digitalisierung aufgreift, dabei aber die kulturelle Identität nicht vergisst.

Für Özlem Sarı ist das genau der richtige Weg: "Die lila Zwiebel ist eines der wichtigsten Produkte unseres Landes. METRO Türkei hat uns während des gesamten Prozesses dieses wertvollen Produkts begleitet; von der Produktion bis zum Kauf, von der Bereitstellung von Arbeitsplätzen für Frauen bis zur Registrierung der geografischen Angabe des Produkts. Zusammen mit der METRO haben wir viel geschafft und können stolz darauf sein. Wer es noch nicht probiert hat: Kocht mit lila Zwiebeln!“

Die lila Zwiebel

METRO Türkei

  • Standorte: 35 Märkte +2 Depot
  • Mitarbeiter: ca. 4.200
  • Kunden: ca. 2 Mio.
  • Lieferanten: ca. 5.000
  • Umsatz: 1,027 Mrd. EUR (2018/19)